第29章 大盘鸡上了丰泽园的菜单
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何雨柱站在案板前。两只肥硕的土鸡已经斩成均匀的大块。
李麻子缩在角落，连口大气都不敢出。
“火候给我拉满！”何雨柱吼了一嗓子。烧火的伙计赶紧拉动风箱，生铁大锅底下的煤火窜起半尺高。
底油下锅。
抓起一把白糖撒入油底。糖粒遇热迅速融化，泛起密集的鱼眼泡，颜色从淡黄转为枣红。
“刺啦——”
大盆鸡肉尽数倾倒进去。热油裹挟着水分，激起一团白茫茫的蒸汽。何雨柱手腕发力，颠动十几斤重的铁锅。带骨鸡肉在锅中翻腾，外皮迅速收紧，挂上一层漂亮的糖色。
一把花椒，两把干红辣椒。
入锅的瞬间。
一股浓烈的辛香热辣味像长了腿，直接顺着油烟道钻进每个人的鼻腔。这味道不腻，透着股极具侵略性的山野粗犷感，把整个后厨原有的葱姜味全给压了下去。
田有福端着紫砂壶，站在两步开外。
原本半眯着的老眼彻底睁开。他盯着锅里的翻炒路数。鸡肉里的水分被彻底煸干，肉香混着花椒的麻味，被锁得死死的。
“加水！葱姜蒜跟上！”何雨柱头也不回。
满瓢高汤倒进锅里，汤汁翻滚，红艳艳的油花飘在表面。
接着，切成滚刀块的土豆顺着锅边滑进去。
盖上厚重的木锅盖。
大火转中火焖煮。
田有福手心出了汗。这方子，看头三步就知道绝对差不了。土豆里的淀粉一旦熬出来，这红油汤底就算是有了魂。
他转过头，压着嗓门冲旁边招手：“小六子。”
“师父您吩咐。”
“去前头。请钱经理、王胖子、老孙他们全过来。”田有福语气极重，“告诉他们，别喝那破茶了。有硬菜要过堂。”
何雨梁踩着青砖，稳稳坐在太师椅上。他拨开一颗大白兔奶糖，扔进嘴里，嚼出甜浓的奶香。
何雨水在边上对着何雨梁说。
“哥哥，我也想吃糖！！”
何雨梁看了何雨水一眼。
"雨水乖，小孩子不能多吃糖，对牙齿不好。“
何雨水看了看何雨梁，小嘴一瘪。
两炷香的功夫。
后厨小门被掀开。钱经理披着藏青色长衫，领着鲁菜大厨王胖子、粤菜老孙鱼贯而入。
“老田，这大清早的，什么菜呀非得拉我们来后厨？”王胖子揉着肚子，满脸写着不信。
话音刚落。
何雨柱抬手揭开锅盖。
白汽冲顶。
原本闲聊的几个人，脚底跟钉住了一样，全站在了灶台前。
红彤彤的浓汤还在咕嘟冒泡。鸡块炖得肉皮收缩，露出紧实的纤维。土豆边缘已经融化，把那层红油汤汁收得浓稠锃亮。
何雨柱抓起一把手撕的青椒块，丢进锅里。借着余温翻拌两下，青椒断生留脆。
“出锅！”
生铁锅倾斜，整锅菜滑入一只极大的青花瓷海碗里。汤汁没溅出半滴。
海碗端上后厨中央那张八仙桌。
红黄绿三色分明，辛麻鲜香直冲天灵盖。
“几位师父，经理。”何雨柱解下围裙，双手在身前搓了两下，往后退开半步，“这叫大盘鸡。尝尝。”
钱经理吞了口唾沫，拿起桌上的竹筷。
王胖子和老孙互相看了一眼，没急着动筷。十五岁小子自创的菜，看着唬人，内里能有几分底蕴？
田有福可不管那么多。他自己徒弟的场子，他得撑。
筷子探入红油。
田有福没夹鸡肉，反而挑起一块垫底的土豆，放进嘴里。
上下牙膛轻轻一合。
土豆块表层早已炖得起沙，被红油一裹，入口即化。内里却还保留着一丝筋骨，吸收了鸡肉的荤香和花椒的辛麻。咸、辣、鲜、香，四种味道在舌尖上层层剥开。
田有福紧闭嘴巴，慢慢咀嚼。那张布满风霜的老脸，肉眼可见地舒展开来。
“呼——”他咽下土豆，吐出一口带辣气的长气。
没说半个字，筷子再次伸进碗里，这次夹了块带皮的鸡腿肉。
王胖子见状，坐不住了。老田这吃相太反常，绝不是装出来的。他粗壮的手指抓起筷子，夹起一块鸡肉送进嘴。
一口咬下。
鸡皮脆弹，肉质紧实却不塞牙。最绝的是，辣味没有破坏鸡肉本身的鲜甜，反而将那种柴火鸡的野性彻底逼了出来。
“这味儿……”王胖子双目圆睁。
老孙也跟着动了筷子。
一碗大盘鸡，几位四九城顶尖的吃主围着。没人说话，只有筷子碰撞瓷碗的清脆响声，以及此起彼伏的吸溜声与咀嚼声。
短短一刻钟。
一大海碗的鸡块和土豆，硬生生下去了一大半。
“够了够了！”钱经理额头见汗，连连摆手，“再吃连渣都没了。”
就在这时。
“让让。”何雨柱端着个粗瓷小盆走过来。
盆里装满刚出锅的宽长面条，也就是昨晚说的拉条子。
何雨柱将面条一股脑扣进大盘鸡剩下的红油浓汤里。用铁筷子上下翻动搅拌。
雪白的面条以肉眼可见的速度染上酱红，沾满起沙的土豆泥和肉汁。
“绝了！”王胖子拍着大腿喊出声。
对于老饕来说，这盆沾满精华的面条，比肉还勾人。
钱经理迫不及待挑起一筷子面送入口中。面条筋道弹牙，红油的厚重感在碳水的激发下，达到了极致的满足。
几个人毫无顾忌形象，捧着碗呼噜呼噜吸溜面条。连角落里的李麻子都跟着狂咽口水，喉结来回滑动。
风卷残云。
连最后一滴红油，都被田有福拿半根青椒刮干净送进了嘴里。
八仙桌上，只剩一个光可鉴人的大海碗。
钱经理拿毛巾擦去鼻尖的汗珠，双手按在桌面上。他盯着何雨柱，目光灼热得像在看一座金山。
“好小子。”钱经理喘着粗气，“这菜，不但新，而且压得住场子！荤素搭配，碳水收尾，大俗即大雅！拿去挂丰泽园的头牌，那是绰绰有余！”
几个大师傅全跟着点头。吃人家嘴短，更何况这手艺挑不出半点骨头。
何雨梁坐在太师椅上，两只小腿在半空晃荡。
这大盘鸡后世能风靡全国，全靠那口极其下饭的粗暴调味，放在五零年的四九城，这就是降维打击。
“钱经理。”何雨柱挺直腰杆，“既然能挂招牌，您定个价？”
钱经理站起身，在屋里踱了两步，脑子里的算盘打得飞快。
这道菜分量极大，用的都是整鸡和粗粮，成本不高，但味道极具稀缺性。
“一份五万块！”钱经理站定，拍板定音。
五万块！
后厨的学徒们听得眼皮直跳。这抵得上普通工人十来天的口粮钱了。
但钱经理没停下。
他转过身，直面何雨柱。
“柱子。丰泽园有丰泽园的规矩，更是讲人情的地方。”钱经理声音抬高，确保所有人听见。
“这大盘鸡是你首创的独门绝活。我做主！”钱经理竖起两根手指，“以后这道菜，不论哪位师傅掌勺，只要在丰泽园卖出一份，刨去成本，纯利里面抽两成，直接入你何雨柱的账！”
两成干股分红！
整个后厨瞬间死寂。
田有福捏着紫砂壶的手猛地一紧。这买卖做得太大方了！
以这道菜的成色，一天起码能卖出去二十份。一份五万块，刨去土鸡和配料的本钱，纯利少说也有两三万。一盘菜何雨柱就能抽几千块。
一天下来，光这一道菜的分红，就能顶别人一个月的死工资！
这不再是个打工的厨子，这等于是技术入股，成了丰泽园的小东家！
何雨柱脑子里嗡的一声。
他十五岁的人生里，从没敢想过钱能来得这么猛。但他硬是撑住了气场，双腿一并，冲着钱经理抱拳。
“经理敞亮！我何雨柱以后就把命卖给丰泽园！”
钱经理哈哈大笑，伸手拍着何雨柱厚实的肩膀：“有你这句话，值了！”
坐在远处的何雨梁，把糖块咬碎。咽下最后一口甜香。
这就对了。
靠每个月几十万的死工资，在六七十年代买几身衣服就没了。想要彻底翻身、截胡秦淮茹、把四合院那帮人踩在脚底摩擦，必须要有源源不断的庞大现金流。
现在，这个池子打开了。
田有福走上前，用烟袋锅敲了敲何雨柱的后腰：“别傻乐了！赶紧备料，今天中午前头挂牌子，大盘鸡限量三十份，卖不完你小子提头来见！”
“得嘞师父！”何雨柱转身冲向水池，“李麻子，杀鸡！削土豆！”
李麻子连滚带爬地去抱鸡笼。刚才他全听见了，眼前这个半大小子，已经是能分红的东家。敢惹他？那是嫌命长。
临近中午。
大雪停了，太阳从云层里露头。
丰泽园前门大堂，红纸黑字的“今日特荐：西域大盘鸡，五万元”水牌刚挂出去。
大堂里立马炸了锅。来这儿的非富即贵，不差钱，就差一口新鲜。
第一份端出去，那股辛辣鲜香在堂里一散开。
不到半个时辰，三十个号牌被一抢而空。
后厨里，何雨柱双手齐动，两口生铁锅同时开火。面板上的厨艺熟练度跟着这火热的生意，悄然往上累加。
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李麻子缩在角落，连口大气都不敢出。
“火候给我拉满！”何雨柱吼了一嗓子。烧火的伙计赶紧拉动风箱，生铁大锅底下的煤火窜起半尺高。
底油下锅。
抓起一把白糖撒入油底。糖粒遇热迅速融化，泛起密集的鱼眼泡，颜色从淡黄转为枣红。
“刺啦——”
大盆鸡肉尽数倾倒进去。热油裹挟着水分，激起一团白茫茫的蒸汽。何雨柱手腕发力，颠动十几斤重的铁锅。带骨鸡肉在锅中翻腾，外皮迅速收紧，挂上一层漂亮的糖色。
一把花椒，两把干红辣椒。
入锅的瞬间。
一股浓烈的辛香热辣味像长了腿，直接顺着油烟道钻进每个人的鼻腔。这味道不腻，透着股极具侵略性的山野粗犷感，把整个后厨原有的葱姜味全给压了下去。
田有福端着紫砂壶，站在两步开外。
原本半眯着的老眼彻底睁开。他盯着锅里的翻炒路数。鸡肉里的水分被彻底煸干，肉香混着花椒的麻味，被锁得死死的。
“加水！葱姜蒜跟上！”何雨柱头也不回。
满瓢高汤倒进锅里，汤汁翻滚，红艳艳的油花飘在表面。
接着，切成滚刀块的土豆顺着锅边滑进去。
盖上厚重的木锅盖。
大火转中火焖煮。
田有福手心出了汗。这方子，看头三步就知道绝对差不了。土豆里的淀粉一旦熬出来，这红油汤底就算是有了魂。
他转过头，压着嗓门冲旁边招手：“小六子。”
“师父您吩咐。”
“去前头。请钱经理、王胖子、老孙他们全过来。”田有福语气极重，“告诉他们，别喝那破茶了。有硬菜要过堂。”
何雨梁踩着青砖，稳稳坐在太师椅上。他拨开一颗大白兔奶糖，扔进嘴里，嚼出甜浓的奶香。
何雨水在边上对着何雨梁说。
“哥哥，我也想吃糖！！”
何雨梁看了何雨水一眼。
"雨水乖，小孩子不能多吃糖，对牙齿不好。“
何雨水看了看何雨梁，小嘴一瘪。
两炷香的功夫。
后厨小门被掀开。钱经理披着藏青色长衫，领着鲁菜大厨王胖子、粤菜老孙鱼贯而入。
“老田，这大清早的，什么菜呀非得拉我们来后厨？”王胖子揉着肚子，满脸写着不信。
话音刚落。
何雨柱抬手揭开锅盖。
白汽冲顶。
原本闲聊的几个人，脚底跟钉住了一样，全站在了灶台前。
红彤彤的浓汤还在咕嘟冒泡。鸡块炖得肉皮收缩，露出紧实的纤维。土豆边缘已经融化，把那层红油汤汁收得浓稠锃亮。
何雨柱抓起一把手撕的青椒块，丢进锅里。借着余温翻拌两下，青椒断生留脆。
“出锅！”
生铁锅倾斜，整锅菜滑入一只极大的青花瓷海碗里。汤汁没溅出半滴。
海碗端上后厨中央那张八仙桌。
红黄绿三色分明，辛麻鲜香直冲天灵盖。
“几位师父，经理。”何雨柱解下围裙，双手在身前搓了两下，往后退开半步，“这叫大盘鸡。尝尝。”
钱经理吞了口唾沫，拿起桌上的竹筷。
王胖子和老孙互相看了一眼，没急着动筷。十五岁小子自创的菜，看着唬人，内里能有几分底蕴？
田有福可不管那么多。他自己徒弟的场子，他得撑。
筷子探入红油。
田有福没夹鸡肉，反而挑起一块垫底的土豆，放进嘴里。
上下牙膛轻轻一合。
土豆块表层早已炖得起沙，被红油一裹，入口即化。内里却还保留着一丝筋骨，吸收了鸡肉的荤香和花椒的辛麻。咸、辣、鲜、香，四种味道在舌尖上层层剥开。
田有福紧闭嘴巴，慢慢咀嚼。那张布满风霜的老脸，肉眼可见地舒展开来。
“呼——”他咽下土豆，吐出一口带辣气的长气。
没说半个字，筷子再次伸进碗里，这次夹了块带皮的鸡腿肉。
王胖子见状，坐不住了。老田这吃相太反常，绝不是装出来的。他粗壮的手指抓起筷子，夹起一块鸡肉送进嘴。
一口咬下。
鸡皮脆弹，肉质紧实却不塞牙。最绝的是，辣味没有破坏鸡肉本身的鲜甜，反而将那种柴火鸡的野性彻底逼了出来。
“这味儿……”王胖子双目圆睁。
老孙也跟着动了筷子。
一碗大盘鸡，几位四九城顶尖的吃主围着。没人说话，只有筷子碰撞瓷碗的清脆响声，以及此起彼伏的吸溜声与咀嚼声。
短短一刻钟。
一大海碗的鸡块和土豆，硬生生下去了一大半。
“够了够了！”钱经理额头见汗，连连摆手，“再吃连渣都没了。”
就在这时。
“让让。”何雨柱端着个粗瓷小盆走过来。
盆里装满刚出锅的宽长面条，也就是昨晚说的拉条子。
何雨柱将面条一股脑扣进大盘鸡剩下的红油浓汤里。用铁筷子上下翻动搅拌。
雪白的面条以肉眼可见的速度染上酱红，沾满起沙的土豆泥和肉汁。
“绝了！”王胖子拍着大腿喊出声。
对于老饕来说，这盆沾满精华的面条，比肉还勾人。
钱经理迫不及待挑起一筷子面送入口中。面条筋道弹牙，红油的厚重感在碳水的激发下，达到了极致的满足。
几个人毫无顾忌形象，捧着碗呼噜呼噜吸溜面条。连角落里的李麻子都跟着狂咽口水，喉结来回滑动。
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连最后一滴红油，都被田有福拿半根青椒刮干净送进了嘴里。
八仙桌上，只剩一个光可鉴人的大海碗。
钱经理拿毛巾擦去鼻尖的汗珠，双手按在桌面上。他盯着何雨柱，目光灼热得像在看一座金山。
“好小子。”钱经理喘着粗气，“这菜，不但新，而且压得住场子！荤素搭配，碳水收尾，大俗即大雅！拿去挂丰泽园的头牌，那是绰绰有余！”
几个大师傅全跟着点头。吃人家嘴短，更何况这手艺挑不出半点骨头。
何雨梁坐在太师椅上，两只小腿在半空晃荡。
这大盘鸡后世能风靡全国，全靠那口极其下饭的粗暴调味，放在五零年的四九城，这就是降维打击。
“钱经理。”何雨柱挺直腰杆，“既然能挂招牌，您定个价？”
钱经理站起身，在屋里踱了两步，脑子里的算盘打得飞快。
这道菜分量极大，用的都是整鸡和粗粮，成本不高，但味道极具稀缺性。
“一份五万块！”钱经理站定，拍板定音。
五万块！
后厨的学徒们听得眼皮直跳。这抵得上普通工人十来天的口粮钱了。
但钱经理没停下。
他转过身，直面何雨柱。
“柱子。丰泽园有丰泽园的规矩，更是讲人情的地方。”钱经理声音抬高，确保所有人听见。
“这大盘鸡是你首创的独门绝活。我做主！”钱经理竖起两根手指，“以后这道菜，不论哪位师傅掌勺，只要在丰泽园卖出一份，刨去成本，纯利里面抽两成，直接入你何雨柱的账！”
两成干股分红！
整个后厨瞬间死寂。
田有福捏着紫砂壶的手猛地一紧。这买卖做得太大方了！
以这道菜的成色，一天起码能卖出去二十份。一份五万块，刨去土鸡和配料的本钱，纯利少说也有两三万。一盘菜何雨柱就能抽几千块。
一天下来，光这一道菜的分红，就能顶别人一个月的死工资！
这不再是个打工的厨子，这等于是技术入股，成了丰泽园的小东家！
何雨柱脑子里嗡的一声。
他十五岁的人生里，从没敢想过钱能来得这么猛。但他硬是撑住了气场，双腿一并，冲着钱经理抱拳。
“经理敞亮！我何雨柱以后就把命卖给丰泽园！”
钱经理哈哈大笑，伸手拍着何雨柱厚实的肩膀：“有你这句话，值了！”
坐在远处的何雨梁，把糖块咬碎。咽下最后一口甜香。
这就对了。
靠每个月几十万的死工资，在六七十年代买几身衣服就没了。想要彻底翻身、截胡秦淮茹、把四合院那帮人踩在脚底摩擦，必须要有源源不断的庞大现金流。
现在，这个池子打开了。
田有福走上前，用烟袋锅敲了敲何雨柱的后腰：“别傻乐了！赶紧备料，今天中午前头挂牌子，大盘鸡限量三十份，卖不完你小子提头来见！”
“得嘞师父！”何雨柱转身冲向水池，“李麻子，杀鸡！削土豆！”
李麻子连滚带爬地去抱鸡笼。刚才他全听见了，眼前这个半大小子，已经是能分红的东家。敢惹他？那是嫌命长。
临近中午。
大雪停了，太阳从云层里露头。
丰泽园前门大堂，红纸黑字的“今日特荐：西域大盘鸡，五万元”水牌刚挂出去。
大堂里立马炸了锅。来这儿的非富即贵，不差钱，就差一口新鲜。
第一份端出去，那股辛辣鲜香在堂里一散开。
不到半个时辰，三十个号牌被一抢而空。
后厨里，何雨柱双手齐动，两口生铁锅同时开火。面板上的厨艺熟练度跟着这火热的生意，悄然往上累加。
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